ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:
Повар – это человек, занимающийся приготовлением пищи. Методы приготовления пищи и ее компоненты широко варьируются в различных странах, отражая уникальные экологические, экономические и культурные традиции и тенденции. Способ приготовления пищи также зависит от умения и образования конкретного повара. Во многих странах от поваров требуется наличие надлежащей подготовки и/или разрешения прежде, чем обслуживать клиентов. Существует несколько профессий в сфере приготовления пищи и связанных с этим услуг. В Беларуси наиболее важными являются следующие:
Приготовление пищи
При производстве продуктов питания потребляется значительная часть энергии в масштабе страны (более 10% в развитых странах), а в приготовлении пищи – используется примерно 1/5 потребляемой энергии. Работа холодильников и посудомоечных машин еще больше увеличивает ежедневный расход электричества в доме. Через обучение потребителей существует огромный потенциал в плане сокращения расхода электричества на кухне. Совершенствование кухонного оборудования и активное использование альтернативных методов кулинарной обработки вместо традиционных, могут дать положительный результат.
Кухонное оборудование
Коммерческое кухонное оборудование
Домашнее кухонное оборудование
Стиль приготовления пищи
Большинство ингредиентов в кулинарии – это компоненты живых организмов.
Пищевое отравление и другие заболевания из-за сырой или плохо приготовленной пищи, могут вызываться бактериями, вирусами и простейшими организмами. Паразиты могут присутствовать на листьях сырых овощей, в плохо прожаренном мясе или некипяченой воде. Высокая температура, используемая для приготовления пищи, может убить или обезвредить эти организмы. Стерилизующий эффект кулинарной обработки зависит от температуры, времени и способа обработки. Однако некоторые бактерии могут образовывать споры, которые сохраняются при приготовлении пищи, а после остывания пищи снова восстанавливают свои способности. Поэтому, чтобы избежать роста, позволяющего бактериям размножаться до опасного уровня, не рекомендуется повторно разогревать еду более одного раза, Кулинарной обработкой можно предотвратить многие заболевания, которые бы непременно возникли, если бы пищу употребляли в сыром виде. С ее помощью можно также повысить перевариваемость некоторых видов еды, потому что многие из них, такие как зерновые, в сыром виде несъедобны, а некоторые – ядовитые. К примеру, фасоль токсична в сыром виде или при неправильном приготовлении.
Другие возможности обеспечить безопасность пищи в процессе кулинарной обработки включают в себя ее приготовление и ее хранение. Например, следует избегать хранить еду в пределах 4°C - 60°C – в «опасной зоне», где бактерии вероятнее всего будут размножаться. Мыть руки, рабочие кухонные поверхности – хорошие способы обезопасить пищу. Еда, приготовленная на пластмассовой разделочной доске, может содержать намного меньше бактерий, чем деревянная доска. Настоятельно рекомендуется мыть и подвергать санитарной обработке разделочные доски, особенно после разделки на них мяса, птицы и морепродуктов.
Сторонники «сыроедения» утверждают, что кулинарная обработка увеличивает риск негативного влияния на пищу и здоровье человека. Например, при варке овощей и фруктов, содержащих витамин С, он вываривается вместе с водой, а качество самой пищи ухудшается из-за окисления. Очистка овощей может также значительно снизить содержание витамина С, особенно , при чистке картофеля, где большая часть витамина С содержится в кожуре. Некоторые ученые утверждают, что диета с большим употреблением сырых овощей значительно снижает риск рака молочной железы.
Некоторые научные исследования показывают, что свыше 30% смертных случаев от рака можно избежать, изменив питание. Возможно, что некоторые из этих заболеваний вызываются канцерогенами, образуемыми в пище во время ее приготовления, хотя часто трудно определить конкретные пищевые компоненты, ответственные за повышение риска заболевания раком. Многие продукты, такие как бифштекс или броколли, содержат низкую концентрацию как канцерогенов, так и антиканцерогенов. Некоторые исследования, опубликованные за последние десятилетия, указывают на то, что при высокотемпературном приготовление мяса образуются гетероциклические амины (ГЦА), которые, как полагают, повышают риск заболевания раком у людей. Также предварительной обработкой мяса в микроволновой печи перед его приготовлением можно снизить содержание ГЦА на 90%. Во время приготовление грилей, барбекю, копченого мяса и рыбы повышается уровень содержания канцерогенных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). При приготовлении продуктов, особенно крахмалосодержащих, в духовке, на гриле или открытом огне до образования хрустящей корочки, выделяется значительное количество акриламида, который, возможно, является канцерогеном.
При нагревании углеводов вместе с белками или жирами могут образовываться вещества, связанные со старением организма и вызывающие такие заболевания, как диабет и ожирение. Сильно прожаренная еда в ресторане может содержать высокий уровень транс-жиров, которые, как известно, усиливают риск сердечных заболеваний.