Профессии

Повар          

Повар – это человек, занимающийся приготовлением пищи. Методы приготовления пищи и ее компоненты широко варьируются в различных странах, отражая уникальные экологические, экономические и культурные традиции и тенденции. Способ приготовления пищи также зависит от умения и образования конкретного повара. Во многих странах от поваров требуется наличие надлежащей подготовки и/или разрешения прежде, чем обслуживать клиентов. Существует несколько профессий в сфере приготовления пищи и связанных с этим услуг. В Беларуси наиболее важными являются следующие:

  • Шеф-повар – отвечает за ассортимент закупаемых продуктов и обеспечивает их качество и сохранение, составляет меню, отвечает за соблюдение  санитарных требований и правил личной гигиены.
  • Повар-кондитер – специализируется на изготовлении кондитерских изделий (например, шоколадных и леденцовых конфет).
  • Повар-технолог – изучает процессы приготовления пищи и разрабатывает рецепты новых блюд.
  • Повар-кулинар – производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, определяет готовность блюд, при помощи контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу; производит художественное оформление блюд.


Приготовление пищи

  • Независимо от того, участвуешь ли ты сам в процессе приготовлении пищи или нет, он является неотъемлемой частью повседневной жизни. Термическая обработка – это род  деятельности, присущий только людям; ученые полагают, что появление кулинарного искусства сыграло важную роль в эволюции человека. Большинство антропологов считают, что впервые люди стали пользоваться огнем для приготовления пищи еще 250 тысяч лет назад. Развитие  земледелия,  торговли, ремесел и транспорта в различных регионах и контакты между существующими цивилизациями – все это дало поварам много новых ингредиентов. Новые изобретения и технологии расширили способы приготовления пищи.
  • Существуют много приемов приготовления пищи, большинство из которых известны с древних времен. Они включают в себя запекание,  жарение на открытом огне, жарение на жиру или в масле, жарение на гриле, жарение на решетке или вертеле, копчение, варка, бланширование на пару и тушение на огне. И более недавнее нововведение – приготовление и разогрев пищи в микроволновой печи. Различные способы требуют использования различных температурных режимов, различного количества жидкости, а также большего или меньшего количества времени, необходимого для приготовления пищи. Избранный способ в значительной степени зависит от типа приготовляемой пищи; он может отлично подходить для одного типа еды и быть абсолютно непригодным для другого. Вот некоторые основные приемы  приготовления пищи: запекание, варение, бланширование, тушение на огне,  жарка на открытом огне, гриль, жарка на жиру или в масле, приготовление еды в скороварке, бланширование на пару, вымачивание, тушение и горячее копчение.  В некоторых случаях используются химические способы приготовления пищи, такие как: брожение, маринование, соление, квашение, засахаривание.  Способы механической обработки при приготовлении пищи следующие: резание, крошение, смешивание,  измельчение,  вакуумное наполнение и замешивание.

При производстве продуктов питания потребляется значительная часть энергии в масштабе страны (более 10% в развитых странах), а в приготовлении пищи – используется примерно 1/5 потребляемой энергии. Работа холодильников и посудомоечных машин еще больше увеличивает ежедневный расход электричества в доме. Через обучение потребителей существует огромный потенциал в плане сокращения  расхода электричества на кухне. Совершенствование кухонного оборудования и активное использование альтернативных методов кулинарной обработки вместо традиционных, могут дать положительный результат.


Кухонное оборудование

  • Большинство плит работают на газе или электричестве, которое вырабатывается с помощью угля, газа, на атомных или гидроэлектростанциях или с помощью возобновляемых источников энергии. Каждая из этих систем обладает свойственным ей коэффициентом полезного действия (КПД), который влияет на энергосбережение на кухне. КПД обычной электростанции, работающей на угле, приблизительно, 30%, а при оснащении специальными устройствами – до 40%. КПД электростанций, работающих на природном газе, может  достигать 60%. В отличие от них, типичная газовая плита обладает коэффициентом полезного действия всего лишь в 40%, в то время как ее электрический аналог достигает 80%.   Специалисты предлагают рассматривать общую энергоэффективность системы с учетом присущих им сложностей;  по последним данным, электрогазовые плиты примерно на 20%  являются более энергосберегающими, чем остальные.
  • Кроме используемого топлива, большее значение с точки зрения количества потребляемой энергии имеет модель плиты или духовки и то, как на плите стоит посуда. Посуда должна полностью закрывать горелку (пламя не должно выступать за края); она будет эффективно работать, если сделана из материала, являющегося хорошим проводником, (меди или железа). Стеклянные и керамические емкости, которые менее эффективны на плите, лучше всего подходят для духовки, где нагревание происходит с помощью излучения, а не теплопроводности. В конвекционных печах используется вентилятор для циркуляции тепла, что снижает время разогрева, ликвидируются  точки перегрева и снижается температура приготовления пищи, что делает их предпочтительными по сравнению с неконвекционными плитами. И, конечно же, Вам нужна качественная плита с хорошей изоляцией.   
  • В большинстве семей сейчас имеется микроволновая печь и специальные приборы, такие как пароварки и электрочайники. Анализ большинства проведенных исследований показывает, что специальные приборы, такие как пароварки и электрочайники, меньше расходуют энергии чем традиционные приборы. Микроволновая печь показывает меньшую энергоэффективность, однако, кажется, она оказалась победителем в приготовлении небольших порций и блюд за короткий промежуток времени. Если Вам нужно будет варить еду на медленном огне, Вам, вероятно, не следует делать это в микроволновке. Сухую фасоль, к примеру, выгоднее готовить на плите.  Один гамбургер лучше готовить в микроволновой печи, а четыре гамбургера  можно приготовить на плите, затратив на это меньше энергии.

Коммерческое кухонное оборудование

  • На удивление существует широкий спектр загрязнителей воздуха, создающих угрозу здоровью людей и окружающей среде. Эффективные способы борьбы с загрязнением окружающей среды, а также минимизация вредных выбросов в атмосферу (дым, выхлопные газы, мельчайшие твердые частицы и дразнящий аромат готовящейся пищи) являются обязательными для общества в его усилиях по защите окружающей среды.
  • Жирная пища, приготовленная на сильном огне, особенно на открытом пламени, создает наибольшее количество испарений в коммерческих кухнях. Использование некоторых видов растительного масла может также способствовать увеличению  выделений.

Домашнее кухонное оборудование

  • Ядовитые и опасные для здоровья продукты сгорания из печей, особенно внутри помещений, в плохо проветриваемых домах являются основным источником проблем со здоровьем, включая  острые и хронические респираторные заболевания, злокачественные опухоли пищеварительного тракта и легких, ожоги, глазные болезни, недостаточный вес при рождении ребенка, рост детской смертности.  Количество людей в развивающихся странах, подверженных воздействию чрезмерно высокого содержания загрязнителей, возникающих от плохо проветриваемых помещений, насчитывает несколько сот миллионов. Потребность в традиционном топливе также оказывает значительную нагрузку на местные леса и лесистые местности из-за лесов, эрозии почвы и опустыниванию. Во многих районах планеты вынуждены собирать самые скудные источники топлива: навоз, траву, остатки урожаев, корни и кустарник.
  • Преимущественное использование местной продукции – один из способов сократить потребление энергии, необходимой на транспортировку, охлаждение и хранение. Кроме того, это стимулирует бизнес местных производителей продуктов.

Стиль приготовления пищи

  • Добросовестный шеф-повар, пользуясь одним и тем же кухонным оборудованием,  может «урезать» потребление энергии наполовину в отличие от человека, который менее добросовестно относится к своей работе. Если просто взять и накрыть кастрюлю крышкой при варке, это может сократить потребление энергии в восемь раз. Еще  один отличный способ сэкономить, – готовить в емкости, заполненной до верха. Если емкость заполнена лишь на 20%, ее КПД уменьшается на 80%.  Приготовление пищи большими порциями более выгодно, поскольку, чем больше емкость и количество в ней жидкости, тем выше  ее КПД.
  • Если использовать для приготовления пищи органические продукты, то это позволит минимизировать выделение загрязнителей в окружающую среду.












Большинство ингредиентов в кулинарии – это компоненты живых организмов.

  • Овощи, фрукты, хлебные злаки и орехи, a также травы и специи – растительного происхождения, в то время как мясо, яйца и молоко – животного происхождения. Грибы и хлебопекарные дрожжи  являются разновидностью грибковых организмов. Повара также используют вино или другие алкогольные напитки.
  • Натуральные ингредиенты содержат различное количество белков, углеводов, жиров, воды и минералов. Приготовление пищи – своеобразная манипуляция химическими свойствами данных веществ.
  • К углеводам относится обычный сахар –  сахароза (столовый сахар) и такие простые сахариды, как глюкоза (образуется при распаде столового сахара) и фруктоза (содержится во фруктах), крахмал, содержащийся в таких продуктах, как зерновая мука, рис, картофель.  Зерновые продукты богаты сложными и простыми углеводами. При воздействии высокой температуры в углеводах происходят сложные процессы.
  • Жиры включают в себя растительные  масла, такие животные продукты, как сливочное масло и свиной жир, а также жиры, содержащиеся в зерновых культурах, в том числе в кукурузном и льняном масле. Жиры кипят при более высокой температуре, чем вода, и поэтому они часто используются для того, чтобы с их помощью нагреть другие ингредиенты до более высокой температуры, например, с помощью жарения или тушения.
  • Съедобный животный материал, включая мясо, потроха, молоко, яйца и яичные белки, содержит значительное количество белков. Почти все растительные вещества (в особенности бобовые растения и семечки) содержат белок, хотя и в меньшем количестве. В грибах высоко содержание белков и любые из них могут быть источниками необходимых аминокислот. При нагревании белки денатурируются (разрушаются) и меняют свое строение. Во многих случаях это вызывает размягчение структуры вещества и делает его более рыхлым: во время жарки мясо становится более ломким и менее гибким. В отдельных случаях белки могут образовывать более жесткую структуру как, например, при свертывании яичного белка. Образование относительно твердой, но гибкой структуры яичного белка является важным компонентом при выпечке тортов и приготовления многих десертов на основе безе.
  • Витамины – органические соединения, необходимые для нормального обмена веществ, которые организм не может воспроизвести самостоятельно, и, которые должны поступать из внешних источников. Витамины поступают из нескольких источников, в том числе из свежих фруктов и овощей (витамин С), морковь, печенка (витамин A), зерновые отруби, хлеб, печенка (витамины B), рыбий жир (витамин D) и свежие зеленые овощи (витамин K). Многие минералы также важны в небольшом количестве, включая железо, кальций, магний и серу и  в незначительном количестве – медь, цинк и селен. Микроэлементы, минералы и витамины, содержащиеся во фруктах и овощах, могут разрушаться или вымываться в процессе приготовления пищи. Особенно склонен окисляться при кулинарной обработке витамин С, который может быть полностью уничтожен при длительной обработке. При кулинарной обработке биодоступность некоторых витаминов, таких как тиамин, витамин B6, ниацин, фолиевая кислота и каротиноиды, возрастает; они высвобождаются из микроструктуры пищи и поступают в организм.
  • Приготовление пищи часто связано с водой,  которую либо добавляют, чтобы опустить в нее приготавливаемую пищу (обычно воду, бульон,  вино), либо удаляют из самой пищи. Жидкость настолько важна при приготовлении пищи, что название способа, используемого при ее приготовлении, основывается на том, как жидкость сочетается с пищей, например, в таких названиях, как варка на пару, кипячение на медленном огне, варка, тушение на пару и бланширование. Нагревание жидкости в открытой емкости ведет к более быстрому ее испарению, в результате чего оставшиеся ингредиенты сгущаются, а аромат усиливается, что является важным компонентом как в приготовлении соуса, так и при тушении.

Пищевое отравление и другие заболевания из-за сырой или плохо приготовленной пищи, могут вызываться бактериями, вирусами и простейшими организмами. Паразиты могут присутствовать на листьях сырых овощей, в плохо прожаренном мясе или некипяченой воде. Высокая температура,  используемая для приготовления пищи, может убить или обезвредить эти организмы. Стерилизующий эффект кулинарной обработки зависит от температуры, времени и способа обработки. Однако некоторые бактерии могут образовывать споры, которые сохраняются при приготовлении пищи,  а после остывания пищи снова восстанавливают свои способности. Поэтому, чтобы избежать роста, позволяющего бактериям размножаться до опасного уровня, не рекомендуется повторно разогревать еду более одного раза, Кулинарной обработкой можно предотвратить  многие заболевания, которые бы непременно возникли, если бы пищу употребляли в сыром виде. С ее помощью можно также повысить перевариваемость некоторых видов еды, потому что многие из них, такие как зерновые, в сыром виде несъедобны, а некоторые – ядовитые. К примеру, фасоль токсична в сыром виде или при неправильном приготовлении.

Другие возможности обеспечить безопасность пищи в процессе кулинарной обработки включают в себя ее приготовление и ее хранение.  Например, следует избегать хранить еду в пределах 4°C - 60°C – в  «опасной зоне», где бактерии вероятнее всего будут размножаться.  Мыть руки, рабочие кухонные поверхности – хорошие способы обезопасить пищу. Еда, приготовленная на  пластмассовой разделочной доске, может содержать намного меньше бактерий, чем деревянная доска. Настоятельно рекомендуется мыть и подвергать санитарной обработке разделочные доски, особенно после разделки на них мяса, птицы и морепродуктов.

Сторонники «сыроедения» утверждают, что кулинарная обработка увеличивает риск негативного влияния на пищу и здоровье человека. Например, при варке овощей и фруктов, содержащих витамин С, он вываривается вместе с водой, а качество самой пищи ухудшается из-за окисления. Очистка овощей может также значительно снизить содержание витамина С, особенно , при чистке картофеля, где большая часть витамина С содержится в кожуре. Некоторые ученые утверждают, что диета с большим употреблением сырых овощей значительно снижает риск рака молочной железы.

Некоторые научные исследования показывают, что свыше 30% смертных случаев от рака можно избежать, изменив питание. Возможно, что некоторые из этих заболеваний вызываются канцерогенами, образуемыми в пище во время ее приготовления, хотя  часто трудно определить конкретные пищевые компоненты, ответственные  за повышение риска заболевания раком. Многие продукты, такие как бифштекс или броколли, содержат низкую концентрацию как канцерогенов, так и антиканцерогенов. Некоторые исследования, опубликованные за последние десятилетия, указывают на то, что при высокотемпературном приготовление мяса образуются гетероциклические амины (ГЦА), которые, как полагают, повышают риск заболевания раком у людей. Также  предварительной обработкой мяса в микроволновой печи перед его приготовлением можно снизить содержание ГЦА на 90%. Во время приготовление грилей, барбекю, копченого мяса и рыбы повышается уровень содержания канцерогенных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ).  При приготовлении продуктов, особенно крахмалосодержащих, в духовке, на гриле или открытом огне до образования хрустящей корочки, выделяется значительное количество акриламида, который, возможно, является канцерогеном.

При нагревании углеводов вместе с белками или жирами могут образовываться вещества, связанные со старением организма и вызывающие такие заболевания, как диабет и ожирение.  Сильно прожаренная еда в ресторане может содержать высокий уровень транс-жиров, которые, как известно, усиливают риск сердечных заболеваний.