Прафесіі

Повар          

Повар — гэта чалавек, які займаецца падрыхтоўкай ежы для харчавання. Метады прыгатавання ежы і інгрэдыенты шырока вар’іруюцца ў розных краінах, адлюстроўваючы ўнікальныя экалагічныя, эканамічныя і культурныя традыцыі і тэндэнцыі. Спосаб падрыхтоўкі ежы таксама залежыць ад умення і адукацыі канкрэтнага кухара. У многіх краінах ад повараў патрабуецца наяўнасць належнай падрыхтоўкі і/або дазвол перш, чым абслугоўваць кліентаў. Існуе некалькі прафесій у сферы падрыхтоўкі ежы і звязаных з гэтым паслуг. У Беларусі найбольш важнымі з’яўляюцца наступныя:

  • Шэф-повар — адказвае за асартымент прадуктаў, якія закупляюцца, і забяспечвае іх якасць і захаванне; складае меню, адказвае за захаванне санітарных патрабаванняў і правілаў асабістай гігіены.
  • Повар-кандытар — спецыялізіруецца на вырабе кандытарскіх вырабаў (напрыклад, шакаладных і ледзянцовых цукерак).
  • Повар-тэхнолаг — вывучае працэсы падрыхтоўкі ежы і распрацоўвае рэцэпты новых страў.
  • Повар-кулінар — вырабляе разлік сыравіны і выхаду гатовай прадукцыі, складае меню, вызначае гатоўнасць страў, пры дапамозе кантрольна-вымяральных прыбораў, а таксама па знешняму выгляду, паху, колеру, смаку; дзейсняе мастацкае афармленне і дзеліць на порцыі стравы.


Падрыхтоўка ежы

  • Незалежна ад таго, удзельнічаеш ты сам у працэсе падрыхтоўкі ежы ці не, ён з'яўляецца неад’емнай часткай паўсядзённага жыцця. Падрыхтоўка ежы на вуглях або адкрытым агні — гэта род дзейнасці, уласцівы толькі людзям; навукоўцы мяркуюць, што з’яўленне кулінарнага мастацтва адыграла важную ролю ў эвалюцыі чалавека. Большасць антраполагаў лічаць, што ўпершыню людзі сталі карыстацца агнём для падрыхтоўкі ежы яшчэ 250 тысяч гадоў таму назад. Развіццё земляробства, гандлю, рамёстваў і транспарту ў розных рэгіёнах і сувязь паміж існуючымі цывілізацыямі — усё гэта дало паварам шмат новых інгрэдыентаў. Новыя вынаходкі і тэхналогіі пашырылі спосабы прыгатавання ежы.
  • Існуе шмат прыёмаў прыгатавання ежы, большасць з якіх вядомы са старажытных часоў. Яны ўключаюць у сябе запяканне, смажаннне на адкрытым агні, на тлушчы або ў алеі, на грылі, на рашотцы або на ражне, вэнджанне, варэнне, бланшыраванне на пару і тушэнне на агні. І больш нядаўняе новаўвядзенне — падрыхтоўка і разагрэў ежы ў мікрахвалевай печы. Розныя спосабы патрабуюць выкарыстання розных тэмпературных рэжымаў, рознай колькасці вадкасці, а таксама большай ці меншай колькасці часу, неабходнай для падрыхтоўкі ежы. Абраны спосаб у значнай ступені залежыць ад тыпу прыгатаванай ежы; ён можа выдатна падыходзіць для аднаго тыпу ежы і быць абсалютна непрыдатным для іншага. Вось некаторыя асноўныя прыёмы прыгатавання ежы: запяканне, варэнне, бланшыраванне, тушэнне на агні, смажанне на адкрытым агні, абсмажванне, смажанне на тлушчы або ў алеі, прыгатаванне ежы ў хуткаварцы, бланшыраванне на пару, вымочванне, тушэнне і гарачае вэнджанне. У некаторых выпадках выкарыстоўваюцца хімічныя спосабы прыгатавання ежы, такія як: сушэнне, закісанне, марынаванне, саленне, квашанне, абскурванне і зацукрванее. Спосабы механічнай апрацоўкі пры падрыхтоўцы ежы наступныя: рэзанне, крышэнне, змешванне, драбненне, вакумнае напаўненне і замешванне.

Вытворчасць прадуктаў харчавання складае значную частку спажыванай энергіі ў маштабе краіны (больш за 10% у развітых краінах), а падрыхтоўка ежы — прыкладна адну-пятую спажыванай энергіі. Праца халадзільнікаў і посудамыйных машын яшчэ больш павялічвае штодзённы расход электрычнасці ў доме. Навучанне спажыўцоў мае велізарны патэнцыял у плане скарачэння расходу электрычнасці на кухні. Удасканаленне кухоннага абсталявання і актыўнае выкарыстанне альтэрнатыўных метадаў кулінарнай апрацоўкі замест традыцыйных, могуць даць станоўчы вынік.


Кухоннае абсталяванне

  • Большасць пліт працуюць на газе або электрычнасці, якое выпрацоўваецца з дапамогай вугалю, газу, на атамных або гідраэлектрастанцыях або з дапамогай іншых аднаўляльных крыніц энергіі. Кожная з гэтых сістэм валодае уласцівым ёй каэфіцыентам карыснага дзеяння, які ўплывае на энергазберажэнне на кухні. Каэфіцыент карыснага дзеяння звычайнай электрастанцыі, якая працуе на вугалі, прыблізна, 30%, а пры абсталяванні адмысловымі прыладамі — да 40%. ККД электрастанцый, якія працуюць на прыродным газе, можа дасягаць 60%. У адрозненні ад іх, тыповая газавая пліта ў Амерыцы валодае каэфіцыентам карыснага дзеяння ўсяго толькі 40%, у той час як яе электрычны аналаг дасягае 80%. Спецыялісты прапануюць разглядаць агульную энергаэфектыўнасць сістэмы з улікам уласцівых ім складанасцяў; па апошніх дадзеных, электрагазовые пліты прыкладна на 20% з’яўляюцца больш энергазберагальнымі, чым астатнія.
  • Акрамя паліва, якое выкарыстоўваецца, большае значэнне з пункту гледжання колькасці спажыванай энергіі мае мадэль пліты або духоўкі і тое, як на пліце стаіць посуд. Посуд павінен цалкам закрываць гарэлку (полымя не павінна выступаць збоку); яна будзе служыць лепш за ўсё, калі зроблена з матэрыялу, які з’яўляецца добрым правадыром (медзь або жалеза). Шкляныя і керамічныя ёмістасці, якія менш эфектыўныя на пліце, лепш за ўсё падыходзяць для духоўкі, дзе награванне адбываецца з дапамогай выпраменьвання, а не цеплаправоднасці. У канвекцыйных печах выкарыстоўваецца вентылятар для цыркуляцыі цяпла, што зніжае час разагрэву, ліквідуюцца пункты перагрэву і зніжаецца тэмпература прыгатавання ежы, што робіць іх больш пераважнымі ў параўнанні з неканвекцыйнымі плітамі. І, вядома ж, Вам патрэбна якасная пліта з добрай ізаляцыяй.
  • У большасці сем’яў зараз ёсць мікрахвалевая печ і спецыяльныя прыборы, такія як рысаваркі і электрачайнікі. Аналіз большасці праведзеных даследаванняў паказвае, што спецыяльныя прыборы, такія як рысаваркі і электрачайнікі, «нязменна выкарыстоўвалі менш энергіі», чым традыцыйныя аналагі. Мікрахвалевая печ прадэманстравала менш пэўныя тэндэнцыі, аднак, здаецца, яна стала пераможцам у падрыхтоўцы невялікіх порцый і страў за кароткі прамежак часу. Калі Вам трэба будзе варыць ежу на павольным агні, Вам, верагодна, не варта рабіць гэта ў мікрахвалеўцы. Сухую фасолю, да прыкладу, больш выгадна гатаваць на пліце. Адзін гамбургер лепш гатаваць у мікрахвалевай печы, а чатыры гамбургера можна прыгатаваць на пліце, затраціўшы на гэта менш энергіі.


Камерцыйнае кухоннае абсталяванне

  • На здзіўленне існуе шырокі спектар забруджвальнікаў паветра, якія ствараюць пагрозу здароўю людзей і навакольнага асяроддзі. Эфектыўныя спосабы барацьбы з забруджваннем навакольнага асяроддзя, а таксама мінімізацыя шкодных выкідаў у атмоферу (дым, выхлапныя газы, драбнюткія цвёрдыя часціцы і раздражняючы водар ежы, якая гатуецца) з’яўляюцца абавязковымі для грамадства ў яго намаганнях па абароне навакольнага асяроддзя.
  • Тлустая ежа, прыгатаваная на моцным агні, асабліва на адкрытым агні, утварае найбольшую колькасць выпарэнняў у камерцыйных кухнях. Выкарыстанне некаторых відаў расліннага алею можа таксама спрыяць павелічэнню вылучэнняў.


Хатняе кухоннае абсталяванне

  • Галоўным чынам у развіваючым свеце, атрутныя і небяспечныя для здароўя прадукты згарання з печаў, асабліва ў сярэдзіне памяшканняў, у дамах, якія дрэнна праветрываюцца, з’яўляюцца асноўнай крыніцай праблем са здароўем, уключаючы вострыя і хранічныя рэспіраторныя захворванні, злаякасныя пухліны сістэмы харчавання і лёгкіх, апёкі, хваробы вачэй, недастатковасць вагі пры нараджэнні дзіцяці, рост дзіцячай смяротнасці. Магчыма, што колькасць людзей у краінах, якія развіваюцца, схільных уздзеянню празмерна высокага ўтрымання забруджвальнікаў, якія ўзнікаюць ад дрэнна праветраных хатніх печаў, налічвае некалькі соцень мільёнаў. Патрэба ў традыцыйным паліве таксама аказвае значную нагрузку на мясцовыя лясы і лясістыя мясцовасці, што спрыяе высечцы лясоў, эрозіі глебы і апустыньванню. У найбольш пацярпелых раёнах нават збіраюць самыя бедныя крыніцы паліва: гной, траву, рэшткі ураджаяў, карані і хмызняк.
  • Пераважнае выкарыстанне мясцовай прадукцыі — адзін са спосабаў скараціць спажыванне энергіі, неабходнай на транспарціроўку, астуджэнне і захоўванне. Акрамя таго, гэта стымулюе бізнес мясцовых вытворцаў прадуктаў.


Стыль прыгатавання ежы

  • Добрасумленны шэф-повар, карыстаючыся адным і тым жа кухонным абсталяваннем, можа «урэзаць» спажыванне энергіі напалову ў адрозненне ад чалавека, які менш добрасумленна ставіцца да сваёй працы. Калі проста ўзяць і накрыць каструлю накрыўкай  пры варэнні, гэта можа скараціць спажыванне энергіі ў восем разоў. Яшчэ адзін выдатны спосаб зэканоміць — гатаваць у ёмістасці, запоўненай да верху. Калі ёмістасць запоўнена толькі на 20%, яе ККД змяншаецца на 80%. Падрыхтоўка ежы вялікімі порцыямі больш выгадна, паколькі, чым большая ёмістасць і колькасць у ёй вадкасці, тым вышэй яе каэфіцыент карыснага дзеяння.
  • Аддаваць перавагу падрыхтоўцы ежы, галоўным чынам, на аснове біяпрадуктаў, адзін з істотных спосабаў мінімізаваць вылучэнне аграхімікалій у навакольнае асяроддзе, а таксама выкарыстанне і далейшую распрацоўку генетычна мадыфікаваных прадуктаў.
Большасць інгрэдыентаў у кулінарыі паходзяць ад жывых арганізмаў.

Гародніна, садавіна, хлебныя злакі і арэхі, a таксама зёлкі і спецыі паходзяць ад раслін, у той час як мяса, яйкі і малочныя прадукты бяруцца ад жывёл. Грыбы і дрожджы, якія выкарыстоўваюцца пры выпечцы, з’яўляюцца разнавіднасцю грыбковых арганізмаў. Повары таксама выкарыстоўваюць віно ці іншыя алкагольныя напоі.

Натуральныя інгрэдыенты ўтрымліваюць розную колькасць бялкоў, вугляводаў, тлушчаў, вады і мінералаў. Падрыхтоўка ежы — своеасаблівая маніпуляцыя хімічнымі ўласцівасцямі дадзеных рэчываў.

Да вугляводаў ставіцца звычайны цукар, сахороза (сталовы цукар), дисахарид і такія простыя сахариды, як глюкоза (утвараецца пры засваенні сталовага цукру) і фруктоза (змяшчаецца ў садавіне), крухмал, які змяшчаецца ў такіх прадуктах, як збожжавая мука, рыс, аррорут і бульба. Збожжавыя прадукты багатыя складанымі і простымі вугляводамі. Пры ўздзеянні высокай тэмпературы ў вугляводах адбываюцца складаныя працэсы.

Тлушчы ўключаюць у сябе раслінныя алею, жывёлы прадукты такія, як сметанковае масла і свіны тлушч, а таксама тлушчы, якія змяшчаюцца ў збожжавых культурах, у тым ліку ў кукурузным і льняным алеі. Тлушчы могуць дасягаць больш высокай тэмпературы, чым тэмпература кіпення вады, і таму яны часта выкарыстоўваюцца для таго, каб з іх дапамогай нагрэць іншыя інгрэдыенты да больш высокай тэмпературы, напрыклад, з дапамогай смажання або тушэння.

Ядомы жывёльны матэрыял, уключаючы мышцы, трыбухі, малако, яйкі і яечныя бялкі, утрымліваюць значную колькасць бялкоў. Амаль усе раслінныя рэчывы (асабліва бабовыя расліны і семечкі) утрымліваюць бялок, хоць і ў меншай колькасці. У грыбах высокае ўтрыманне бялкоў і любыя з іх могуць быць крыніцамі неабходных амінакіслот. Пры награванні бялкі денатурыруюцца (раскрываюцца) і мяняюць своё будаванне. У многіх выпадках гэта выклікае размякчэнне структуры рэчывы і робіць яго больш друзлым: падчас смажання мяса становіцца больш ломкім і менш гнуткім. У асобных выпадках бялкі могуць утвараць больш цвёрдую структуру як, напрыклад, згортванне яечнага бялку. Утварэнне адносна цвёрдай, але гнуткай матрыцы яечнага бялку з’яўляецца важным кампанентам пры выпечцы тартоў і прыгатаванні многіх дысертаў на аснове безэ.

Вітаміны — арганічныя злучэнні, неабходныя для нармальнага абмену рэчываў, якія арганізм не можа выпрацоуваць самастойна, і, якія, па гэтай прычыне павінны паступаць са знешніх крыніц. Вітаміны паступаюць з некалькіх крыніц, у тым ліку, са свежай садавіны і агародніны (вітамін С), морквы, пячонкі (вітамін A), збожжавага вотруб’я, хлеба, пячонкі (вітаміны групы B), рыбінага тлушчу (вітамін D), а таксама са свежый зялёный гародніны (вітамін K). Шматлікія мінералы таксама важны ў невялікай колькасці, уключаючы жалеза, кальцый, магній і серу і ў нязначнай колькасці — медзь, цынк і селен. Мікраэлементы, мінералы і вітаміны, якія змяшчаюцца ў садавіне і гародніне, могуць разбурацца або вымывацца ў працэсе падрыхтоўкі ежы. Асабліва схільны акісляцца пры кулінарнай апрацоўцы вітамін С, які можа быць цалкам знішчаны пры працяглай апрацоўцы. Пры кулінарнай апрацоўцы біядаступнасць некаторых вітамінаў, такіх як тыямін, вітамін B6, ніасін, фалійная кіслата і караціноіды, узрастае, пры якой яны вызваляюцца з мікраструктуру ежы і паступаюць у арганізм.

Падрыхтоўка ежы часта звязана з вадой, якая часта прысутнічае ў іншых вадкасцях і якую альбо дадаюць, каб апусціць у яе ежу, якую гатуюць (звычайна ваду, булён альбо віно), альбо выдаляюць з самой ежы. Вадкасць настолькі важная пры падрыхтоўцы ежы, што назва спосабу, які выкарыстоўваецца пры яе падрыхтоўцы, грунтуецца на тым, як вадкасць спалучаецца з ежай, напрыклад, у такіх назвах, як варэнне на пару, кіпячэнне на павольным агні, варэнне, тушэнне на пару і бланшыраванне. Награванне вадкасці ў адкрытай ёмістасці вядзе да больш хуткага яе выпарэння, у выніку чаго інгрэдыенты, што засталіся, згушчаюцца, а водар узмацняецца, што з’яўляецца важным кампанентам як у падрыхтоўцы падліўкі, так і пры тушэнні.

Харчовае атручванне і іншыя захворванні з-за сырой ці дрэнна прыгатаванай ежы, могуць выклікацца бактэрыямі, вірусамі і простымі арганізмамі. Паразіты могуць прысутнічаць на лісці сырой гародніны, у дрэнна прасмажаным мясе або ў сырой вадзе. Высокая тэмпература, якая выкарыстоўваецца для прыгатаванні ежы, можа знішчыць або інакцівіраваць гэтыя шкодныя арганізмы. Стэрылізуючы эфект кулінарнай апрацоўкі залежыць ад тэмпературы, часу і спосабу апрацоўкі. Аднак, некаторыя бактэрыі могуць утвараць споры, якія захоўваюцца пры прыгатаванні ежы і затым набрыняюць і зноў вырастаюць пасля астывання ежы. Таму, каб пазбегнуць росту, які дазваляе бактэрыям размножвацца да небяспечнага ўзроўню, не рэкамендуецца паўторна разаграваць ежу больш за адзін раз. Кулінарнай апрацоўкай можна прадухіліць шматлікія захворванні, якія б абавязкова паўсталі, калі б ежу ўжывалі ў сырым выглядзе. З яе дапамогай можна таксама павысіць легкаварыстасць некаторых відаў ежы, таму што многія з іх, такія як збожжавыя, у сырам выглядзе, неядомыя, а некаторыя — атрутныя. Да прыкладу, фасоля таксічная ў сырым выглядзе або пры няправільным прыгатаванні.

Іншыя магчымасці забяспечыць бяспеку ежы ў працэсе кулінарнай апрацоўцы ўключаюць у сябе яе падрыхтоўку, дагляд за ёй і яе захоўванне. Напрыклад, варта пазбягаць захоўваць ежу ў межах ад 4°C да 60°C  у «небяспечнай зоне», дзе бактэрыі хутчэй за ўсё будуць размнажацца. Мыць рукі, працоўныя паверхні і пазбягаць перакрыжаванага забруджвання — добрыя спосабы засцерагчы ежу. Ежа, прыгатаваная на пластмасавай дошцы, можа ўтрымліваць значна менш бактэрый, чым на драўлянай дошцы. Настойліва рэкамендуецца мыць і падвяргаць санітарнай апрацоўцы дошкі, асабліва пасля раздзелкі на іх мяса, птушкі і морапрадуктаў.

Прыхільнікі «сыраядзення» сцвярджаюць, што кулінарная апрацоўка павялічвае рызыку негатыўнага ўплыву на ежу і здароўе чалавека. Напрыклад, пры варэнні гародніны і садавіны, якія змяшчаюць вітамін С, ён выварваецца разам з вадой, а якасць самой ежы пагаршаецца з-за акіслення. Ачыстка гародніны можа таксама значна знізіць утрыманне вітаміна С, асабліва, пры чыстцы бульбы, дзе вялікая частка вітаміна С змяшчаецца ў лупінах. Некаторыя навукоўцы сцвярджаюць, што дыета з вялікім ужываннем сырой гародніны значна зніжае рызыку рака малочнай залозы.

Некаторыя навуковыя даследаванні паказваюць, што звыш 30% смяротных выпадкаў ад раку можна пазбегнуць, змяніўшы харчаванне. Магчыма, што некаторыя з гэтых захворванняў выклікаюцца канцерогенамі, якiя ўтвараюцца ў ежы падчас яе падрыхтоўкі, хоць часта цяжка вызначыць канкрэтныя харчовыя кампаненты, адказныя за павышэнне рызыкі захворвання на рак. Многія прадукты, такія як біфштэкс або брокалі, утрымліваюць нізкую канцэнтрацыю як канцэрагенаў, так і анціканцэрагенаў. Некаторыя даследаванні, апублікаваныя за апошнія дзесяцігоддзі, паказваюць тое, што пры высокатэмпературным прыгатаванні мяса ўтвараюцца гетэрацыклічныя аміны (ГЦА), якія, як мяркуюць, павышаюць рызыку захворвання на рак у людзей. Таксама папярэдняй апрацоўкай мяса ў мікрахвалевай печы перад яго падрыхтоўкай можна знізіць утрыманне ГЦА на 90%. Падчас падрыхтоўкі грыля, барбекю, вэнджанага мяса і рыбы павялічваецца ўзровень утрымання канцэрагенных поліцыклічных араматычных вуглевадародаў (ПАВ). Пры падрыхтоўцы прадуктаў, асабліва крахмалаўтрымліваючых, у духоўцы, на грылі або адкрытым агні да утварэння хрумсткай скарыначкі, вылучаецца значная колькасць акрыламіду, які, магчыма, з’яўляецца канцэрагенам.

Пры награванні вугляводаў разам з бялкамі або тлушчамі могуць утварацца рэчывы, звязаныя са старэннем арганізма і выклікаць такія захворванні, як дыябет і атлусценне. Моцна прасіажаная ежа ў рэстаране можа ўтрымліваць высокі ўзровень транс-тлушчаў, якія, як вядома, узмацняюць рызыку сардэчных захворванняў.